베타글루칸은 항암성을 인정받고 있는 불소화성 다당류로서 버섯에 들어있는 베타 글루칸은 그 작용이 매우 우수하여 최근 주목 받고 있다. 효모에 들어있는 이스트 글루칸에도 이와 같은 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 항암 및 면역증강작용을 가지고 있는 글루칸은 포도당 중합체로서 D-glucose monomer의 글리코시드 결합(glycosidic linkage)을 기본 구조로 가지고 있으며, 포도당이 결합되는 위치에 따라 구조 및 물리 화학적 성질이 다르다. 
 
글루칸에는 알파 글루칸(Alpha glucan)과 베타 글루칸(Beta glucan)이 있는데, 알파글루칸은 식물의 전분 속에 들어있고, 베타글루칸은 버섯, 곡물류 및 효모의 세포벽 내에 들어있는 것으로 알려져 있다. 특히 버섯에 들어있는 알파 글루칸과 베타 글루칸은 NK세포를 활성화 하여서 항암작용을 하며, 혈중 총콜레스테롤 및 LDL 콜레스테롤의 수치를 낮추어 주는 것으로 보고되고 있다. 베타글루칸이 LDL 콜레스테롤의 농도를 낮추어 주는 이유는 담즙산에 결합하여 장의 점성을 증가시켜줌으로써 담즙산의 재흡수를 감소시키고 대변 중의 담즙산 배설을 증가시켜 결과적으로는 장에서 담즙산의 합성과 배설을 증가시키는 동시에 간에서 콜레스테롤의 합성을 증가시키기 때문이다.